Canelons: Com els de casa, enlloc!

18 Decembre, 2015

Resulta que ni els italians, que han investigat sobre la història d’aquesta pasta, ho tenen clar.  El que si que saben, és que és una de les pastes més conegudes i antigues, malgrat que desconeixem el nom del seu creador.

En quant els canelons i al seva presencia a Catalunya, van començar a servir-se a les taules catalanes desprès que Giovanni Adrizzi els fes populars a la mítica, i desapareguda, fonda Beco del racó, inaugurada l’any 1815.

El caneló italià originalment és d’espinacs i carn. La nostra tubular en canvi és càrnia i molt més voluptuosa. I és que els cuiners actuals afirmen, que la gràcia del caneló és la seva farsa: que sigui d’un rostit potent de dues o tres carns diferents, i a poder ser que hi hagi una carn de ploma, ideal d’au de caça. Els quals decorem amb tòfona negra.

Encara que no es troben als receptaris de cuina catalana del segle XIX, La cuynera catalana i principis del segle XX Llibre de la cuina catalana, La Teca, avui els canelons modificats, és a dir, a la catalana es consideren típics de la terra. De tots els territoris, Catalunya va ser l’única regió que va fer una variant de la recepta original, que porta entre nosaltres 200 anys.

Com és que només els fem per festes de nadal o durant l’hivern?

Resulta que Catalunya, és exportadora de Tòfona negra i és la gràcia que adorna els canelons càrnis que fem. Enguany la tòfona, és recull durant el desembre, una època molt concreta de l’any.  

Malgrat la tòfona és la gràcia dels canelons, avui en dia mengem canelons de tots tipus, de peix, de bolets, de carn, de verdures, de marisc i d’hortalisses. I els mengem durant tot l’any, tot i que a l’estiu amb la calor, sovint no venen tant de gust.

Deixem una recepta del xef Nandu Jubany que va publicar al “Què fem” de la Vanguardia a principis de desembre.

Canelons de pollastre de pagès

Ingredients per a 10 persones

  • 1 pollastre de pagès d’uns 2,5-3Kg.
  • 5 tomàquets madurs pelats
  • ½ cabeça d’alls
  • 3 cebes de Figueres mitjanes
  • 1 boquet d’herbes
  • 150ml de vi ranci
  • 100ml de conyac
  • 50ml d’oli d’oliva de 0,4 d’intensitat

Per la beixamel

  • 2l. de llet
  • 80g de farina
  • 80gr de mantega
  • 100g de cebes de Figueres
  • 1 raig de vi ranci
  • 1 raig de conyac
  • nou moscada acabada de ratllar
  • 40 plaques de pasta d’ou bona
  • 300g de parmesà acabat de ratllar ben fi
  • 50g de mantega
  • 200g de pa de pagès tallat gruixut
  • 250ml de llet

Elaboració

Per al pollastre rostit

Tallem l’au en quarters. La rostim a poc a poc, 40 minuts, en una cassola amb l’oli d’oliva i el greix de dins l’au. Hi afegim les cebes, els alls i les herbes, i ho enrostim. Hi afegim el tomàquet, quan s’hagi begut tota l’aigua, ho flamegem amb el conyac i el vi ranci. Ho reduïm i hi afegim aigua de tant en tant, procurant que es rosteixi i no quedi sec (Important: treure el greix sobrant). Quan la carn sigui tova, ho rectifiquem de sal i pebre. La desossem i la trinxem amb les verdures i una mica del suc, procurant no posar.hi greix. Ho acabem posant-hi el pa remullat amb la llet per amororsir-ho, i ho rectifiquem de sal i pebre. Cobrim d’aigua els ossos i els sucs de la cocció i ho reduïm fins a tenir un fons ben gustós: serà la salsa.

Per a la beixamel

Posem la llet al foc. En una cassola a part, coem, sense que agafi color, la mantega i la ceba, picada petita. Hi afegim la farina i ho enrossim una mica; immediatament, hi aboquem la llet calenta. Ho remenem amb una batedora, per evitar grumolls. Ho deixem bullir lentament, deu minuts, hi afegim vi ranci i conyac, i dos minuts més al foc. Ho colem, hi afegim un xic de nou moscada i ho rectifiquem de sal i pebre blanc.

Muntatge

Formem tots els canelons i el posem en una safata untada amb mantega, coberts de beixamel. Seguidament els gratinem a 220ºC, amb el formatge ratllat i dauets de mantega. Quan estiguin ben rossets, els servim i els acabem salsant-los amb el suc del rostit.

Decoració

Tòfuna negra.

Josep Pla a la seva obra la Cuina deia: “La cuina vol temps, paciència i calma.”  Josep Pla.

I és que de canelons com els de casa, enlloc!

 

Dejar un comentario
Taller de cuina nadalenca a l’escola Duran i BasBONES FESTES!!

Deixa la teva resposta