Canelones: Como los de casa... ¡En ningún sitio!

Los canelones siempre están presentes durante las fiestas de navidad.

Empezando por la etimología de la palabra canelón en italiano, canelloni, proviene del aumentativo de la canela, que esta palabra tiene raíz en canna, que en italiano, quiere decir caña. Hasta este punto, todo tiene sentido, los canelones son como cañas o tubos.

Pero, ¿De dónde provienen los canelones? y ¿Por qué un plato italiano es tradicional en Cataluña?

Resulta que no los italianos, que han investigado sobre la história de esta pasta, lo tienen claro. Lo que sí que sabe, es que es una de las pastas más conocidas y antiguas, aunque se desconoce el nombre de su creador.

En cuanto a los canelones y su presencia en Cataluña, empezaron a servirse en las mesas catalanas después de que Giovanni Adrizzi, los hiciera populares en la mítica y desaparecida fonda Beco del racó, inaugurada el año 1815.

El canelón italiano, originalmente es de espinacas y carne. La tubular catalana en cambio es carnica y mucho más voluminosa. Y es que los cocineros actuales, afirman que la gracia del canelón es su relleno: que sea un asado potente de dos o tres carnes distintas, a poder ser, de carne de pluma, ideal de ave de caza. Los cuales decoramos con tuber negra.

Aunque los canelones no se encuentran en los recetarios de cocina catalana del siglo XIX, La cuynera catalana y a principios de siglo XX de la cuina catalana, La Teca, hoy los canelones modificados, es decir, a la catalana, se consideran típicos de la región. De todos los territorios, en los que llegó la receta italiana del canelón, Cataluña fue la única que realizó una variante de la receta original y que ya lleva con nosotros 200 años.

¿Cómo es que los cocinamos para fiestas de navidad o invierno?

Resulta que Cataluña, es exportadora de tuber negra y es la gracia que adorna los canelones. Este ingrediente solamente se cosecha en diciembre, un periodo del año muy concreto.

Aunque la tuber es la gracia de los canelones, hoy en día los comemos de todo tipo, de pescado, setas, verduras, marisco y hortalizas. Y los comemos durante todo el año, aún así en verano con el calor, no nos apetecen tanto.

Dejamos la receta del chef Nandu Jubany que se publicó en el suplemento “Què fem” de la Vanguardia a principios de diciembre.

Canelones de pollo de payés

Ingredientes para 10 personas

• 1 pollo de payés de 2,5-3Kg.
• 5 tomates maduros pelados
• ½ cabeza de ajos
• 3 cebollas de Figueres medianas
• 1 bouquet de hierbas
• 150ml de vino rancio
• 100ml de coñac
• 50ml aceite de oliva de 0,4 de intensidad

Para la bechamel

• 2l. de leche
• 80g de harina
• 80gr de manteca
• 100gr. de cebollas de Figueres
• 1 raig de vino rancio
• 1 raig de coñac
• nuez moscada recién rallada
• 40 placas de pasta de huevo buena
• 300g de parmesanos recién rallado, bien fino
• 50g de manteca
• 200g de pan de payés cortado grueso
• 250ml de leche

Elaboración

Para el pollo asado

Cortar la ave en cuartos. Lo asamos poco a poco, 40 minutos, en una cazuela con aceite de olivo y grasa del interior de la ave. Añadimos las cebollas, ajos y hierbas, y lo asamos. Añadimos los tomates, y cuando se haya bebido toda el agua, lo flameamos con el coñac y el vino rancio. Lo reducimos y añadimos agua de vez en cuando, procurando que se ase y no quede seco. Es muy importante, sacar la grasa sobrante. Cuando la carne esté tierna, lo rectificamos de sal y pimienta. La deshuesamos y trinchamos con las verduras y un poco de jugo, procurando no poner la grasa. Lo terminamos poniendo el pan en remojo con la leche para suavizar, y lo rectificamos de sal y pimienta. cubrimos los huesos y los jugos de la cocción y lo reducimos hasta tener un fondo gustoso: será la salsa.

Para la Bechamel

Ponemos la leche en el fuego. En otra cazuela, cocemos la manteca sin que coja color y añadimos la cebolla, bien picada. Añadimos la harina y lo asamos un poco, inmediatamente, le vertemos la leche caliente. Lo removemos con una batidora, para evitar grumos. Lo dejamos hervir lentamente, durante diez minutos, y añadimos vino rancio y coñac, y lo dejamos dos minutos más al fuego. Lo colamos, y añadimos un poco de nuez moscada y rectificamos de sal y pimienta blanca.

Montaje

Formamos todos los canelones y los disponemos en una fuente untada de manteca, cubiertos de bechamel. Seguidamente, los gratinamos a 220ºC, con el queso rallado y daditos de manteca. cuando estén dorados, los servimos y los salsamos con el jugo del asado.

Decoración

Tuber de invierno.

Josep Pla en su obra La cuina, decía:

«La cuina vol temps, paciència i calma.»  Josep Pla.

Y es que los canelones como los de casa… ¡En ningún sitio!