La mona de Pascua, las intolerancias y las alergias! Una receta sin gluten ni lactosa!

11 marzo, 2016

Hoy en día con las intolerancias y alergias alimentarias que se han detectado, las recetas más clásicas se han tenido que adaptar! Y es que los padrinos y padrinas cada vez, tienen más dificultades para encontrar pastelerías sin contaminaciones cruzadas o las tienen que encargar con semanas de antelación para personalizarla según la intolerancia o alergia.

Para aquellos padrinos o padrinas más novatos en el tema de las intolerancias y alergias, tenemos unos consejos básicos para poder ayudaros a entender este problema!

Intolerancia y alergia no es lo mismo, eso ya para empezar. aunque las dos tienen efectos adversos en la persona. Así que no puede comer ni un poco, no forcéis ni hace falta insistir a la persona para comerlo, ya que no puede, ni un poco, es muy perjudicial.

Una intolerancia alimentaria afecta al metabolismo, pero no al sistema inmunlógico del cuerpo. Un buen ejemplo, es la intolerancia a la lactosa. Las personas que sufren esta intolerancia no tienen la encima digestiva lactasa, que es la que descompone el azúcar de la leche. Por lo tanto, el intolerante a la lactosa si ingiere lactosa puede tener distintos síntomas: dolor de cabeza, diarrea, flatulencias, malestar entre muchos otros dependiendo la persona. La intolerancia al gluten tampoco permite digerir y causa efectos malignos sin afectar al sistema inmunológico.

Por otro lado, hay que diferencias la intolerancia al gluten con la celiaquia. La celiaquia, es una predisposición genética que afecta al sistema inmunológico. El gluten puede llegar a destruir las paredes intestinales y hace que la vellosidades intestinales que absorben las vitaminas y nutrientes mueran lentamente creando una desnutrición en casos extremos no diagnosticados o de aquellas personas que no siguen la dieta.

La celiaquia a veces se clasifica como alergia, ya que afecta al sistema inmunológico como las alergias a los frutos secos u otros, aunque técnicamente no debería clasificarse como tal.

¿Cómo hace falta cocinar para intolerantes y alérgicos? 4 Consejos básicos

  1. Mirar que todos los alimentos sean aptos para la intolerancia o alergia que tiene la persona. A veces, si eres neófito, más vale la pena ir a comprar productos muy bien etiquetados y dedicados a este tipo de personas: Schär, Beiker, Hacendado, Airos, Santiveri entre muchísimas otras marcas que han salido últimamente en el mercado. Estas marcas potencian lineas de productos para alérgicos e intolerantes a distintos alimentos, sobretodo a la lactosa y al gluten.
  2. Antes de cocinar un alimento sin gluten o lactosa, hace falta limpiar y ventilas muy bien la cocina antes, sobretodo si has cocinado anteriormente con harina o con lácteos o frutos secos.
  3. Limpiar bien los utensilios de cocina y evitar que los utensilios sean de madera. A veces es mucho mejor comprar un recipiente único para cocinar, así como utilizar utensilios diferenciales.
  4. Si tenéis que cocinar para esta persona a menudo, más vale marcar los utensilios  no contaminados desde un principio, con una cinta aislante de color rojo en los mangos de las paellas o ollas. Así se evitarán la contaminación cruzada en casa.

¿Qué es la contaminación cruzada? ¿Un mito?

No es un mito la contaminación cruzada, las trazas de los alimentos se incrustan en las superficies y utensilios, así que si has comprado todos los alimentos 100% sin gluten o lactosa o huevo o frutos secos, pero estos utensilios y superficies no están limpios la persona puede contaminarse y tener efectos adversos a los alimentos cocinados. Parece exagerado a los ojos de un no intolerante o no alérgico, pero este poco puede ser un infierno comer si tiene esta sensibilidad.

Después de toda esta introducción, os presentamos nuestra receta de La Mona de Pascua sin lactosa ni gluten!

Ingredientes por un molde para 4-6 personas
Para el pan de pellizco
  • 300g de maíz en lata
  • 100g de bebida de arroz
  • 200g de azúcar
  • 200g de harina de maíz
  • 90ml de aceite de gira-sol
  • 4 huevos
  • 15g de levadura en polvo

Para la crema

  • 500ml de bebida de arroz
  • 50g de azúcar
  • 4 huevos
  • 40g almidón de maíz
  • Piel de limón
  • una caña de canela
  • Azúcar para quemar

Elaboración

Para el pan de pellizco

  1. Triturad el maíz, la bebida de arroz, el aceite y 100g de azúcar. Si lo deseáis podéis colar la mezcla para obtener el pan sin grumos. Reserváis la preparación.
  2. Separáis las claras de las herrumbres. Batís las yemas con 50g de azúcar, hasta que hayan doblado su volumen. Reserváis.
  3. Batís las claras con el azúcar restando (50g) a punto de nieve.
  4. Añadís con movimientos suaves las herrumbres a la mezcla de maíz. Seguidamente hacedlo con las claras.
  5. Abocadlo sobre el molde previamente untado con aceite o a un molde de silicona.
  6. Cocedlo al horno durante 35 minutos a 170ºC.

Para la crema

  1. Ponéis en un cazo 450ml de bebida de arroz, la piel de limón, la canela, el azúcar y lo calentáis, sin que llegue a hervir.
  2. A los 50 ml de bebida de arroz restantes le añadís el almidón y lo removéis.
  3. En un bol, batís las yemas de huevo, añadís el almidón disuelto.
  4. Abocáis la bebida de arroz *infusionada a la mezcla de herrumbres y almidón.
  5. Volvéis a ponerlo al cazo y lo cocéis removiendo hasta que tenga una textura espesa.
  6. Lo retiráis del fuego y lo dejáis enfriar.

Para terminar

  1. Cortáis el pan de pellizco por la mitad lo rellenáis de la mermelada de naranja
  2. Recubrís el pan de pellizco con la crema.
  3. Ponéis un poco de azúcar por sobre la crema y lo quemáis con una pala o soplete.
  4. Añadís unas almendras laminadas y tostadas por los laterales.
  5. Decoradla con los motivos de Pascua.

Hay muchos tipos de intolerancias y alergias alimentarias que nos pueden dar efectos adversos como: cutáneos, sistemáticos, gastrointestinales y respiratorios. Cada vez, se detectan más alergias e intolerancias alimentarias. Las más conocidas: gluten, lactosa, huevo, frutos secos y fructosa. Eso no quiere decir, que no haya más alergias, por ejemplo existe una a la piel de las fresas. Por este motivo, hace falta preguntar a nuestros invitados, no es una invasión de intimidad ni hacer feos, por otro lado rechazar alimentos i estos pueden afectar a la salud. Es cuestión de adaptarnos todos y quizás, innovar un poco nuestras recetas. Los restaurantes ya han empezado y en COBISA Comedores Biosca en los colegios adaptamos nuestros menús personalizados para cada niño.

 

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