La mona de Pasqua, les intoleràncies i les al·lèrgies! Una recepta sense gluten ni lactosa

11 Març, 2016

Avui en dia, amb les intoleràncies i al·lèrgies que s’han detectat, les receptes més clàssiques s’han hagut d’adaptar! I és que els padrins i padrines, cada vegada tenen més dificultats per trobar mones a les pastisseries sense contaminacions creuades o les han de demanar amb setmanes d’antelació per personalitzar-la segons la intolerància o al·lèrgia.

Per aquells padrins i padrines més novells en el tema d’intoleràncies i al·lèrgies tenim uns consells i indicacions que els ajudaran a entendre aquests problemes!

Intolerància i al·lèrgia no és el mateix, això ja per començar, però ambdues tenen efectes adversos a la persona. Així que no pot menjar ni una mica, no forceu ni insistiu a la persona a menjar-ho perquè no pot, ni una mica, és perjudicial.

Una intolerància alimentaria afecta al metabolisme, però no al sistema immunològic del cos. Un bon exemple, és la intolerància a la lactosa. Les persones que pateixen aquesta intolerància no tenen l’encima digestiva lactasa, que és la que descompon el sucre de la llet. Per tant, l’intolerant a la lactosa si ingereix lactosa, pot tenir diferents símptomes: maldecaps, diarrea, flatulències, vòmits, malestar entre molts altres símptomes depenent la persona. La intolerància al gluten és exactament el mateix, no pots digerir-ho i causa efectes malignes sense afectar el sistema immunològic.

D’altra banda, cal diferenciar la intolerància al gluten amb la celiaquia. La celiaquia és una predisposició genètica que afecta el sistema immunològic. El gluten pot arribar a destruir les parets intestinals i fa que les vellositats intestinals que absorbeixen les vitamines i nutrients morin lentament creant una desnutrició en casos extrems.

La celiaquia a vegades es classifica com al·lèrgia per què afecta el sistema immunològic, com les al·lèrgies als fruits secs o d’altres, tot i que tècnicament no s’hauria de classificar com a tal.

Com cal cuinar per intolerants i al·lèrgics 4 consells bàsics:

  1. Mirar que tots els aliments siguin aptes per la intolerància o al·lèrgia que té la persona. A vegades, si ets neòfit, val més la pena anar a comprar productes molt ben etiquetats dedicats a aquest tipus de persones. Schär, Beiker, Hacendado, Airos, Santiveri són marques que potencien aquesta línia de productes.
  2. Abans de cuinar un aliment sense gluten cal netejar bé la cuina i ventilar-la si abans has cuinat amb farina de blat.
  3. Netejar bé els estris i evitar que els estris siguin de fusta. Sovint és millor comprar un recipient únic per cuinar així com utilitzar estris diferencials.
  4. Si heu de cuinar per aquesta persona sovint, val més marcar els estris no contaminats des d’un principi amb una cinta aïllant de color vermell als mànecs de les paelles o olles. Així evitarem la contaminació creuada.

Què és la contaminació creuada?

És quan un aliment s’ha cuinat 100% amb aliments sense gluten, però els estris no estan ben nets i contenen traces que contaminen el menjar. Sembla exagerat a ulls d’un no intolerant o al·lèrgic, però aquesta miqueta pot fer un infern a la persona amb aquesta sensibilitat.

Després de tota aquesta introducció, us presentem la nostra recepta sense lactosa ni gluten!

Ingredients per un motlle per 4-6 persones

Per fer el pa de pessic

  • 300g de blat de moro de llauna
  • 100g de beguda d’arròs
  • 200g de sucre
  • 200g de farina de blat de moro
  • 90ml d’oli de gira-sol
  • 4 ous
  • 15g de llevat en pols

Per la crema

  • 500ml de beguda d’arròs
  • 50g de sucre
  • 4 ous
  • 40g midó de blat de moro
  • Pell de llimona
  • una canya de canyella
  • Sucre per cremar

Elaboració

Pel pa de pessic

  1. Triturar el blat de moro, la beguda d’arròs, l’oli i els 100g de sucre. Si es desitja es pot colar la mescla i obtenir el pa sense grumolls. I reserveu la preparació.
  2. Separeu les clares i els rovells. Bateu els rovells amb 50 g de sucre, fins que el volum de la massa s’hagi doblat. I reserveu.
  3. Batre les clares amb el sucre restant, aproximadament uns 50g fins fer el punt de neu.
  4. Afegir amb moviments suaus els rovells a la barreja de blat de moro. A continuació també ho feu amb les clares.
  5. Avocar sobre el motlle prèviament cobrint la superfície d’oli o a un motlle de silicona.
  6. Coure al forn durant 35 minuts a 170ºC

Per la crema

  1. Posar en un cassó 450ml de beguda d’arrós, la pell de llimona, la canyella, el sucre i s’escalfa, sense arribar a bullir.
  2. Als 50ml de la beguda d’arrós restant, li afegiu el midó i es remou.
  3. En un bol, es fa batre els rovells d’ou i afegiu el midó dissolt.
  4. Avocar la beguda d’arròs infusionada a la barreja dels rovells i el midó.
  5. Tornar a posar-ho al cassó i ho coeu removent fins que tingui una textura espessa.
  6. Ho retireu del foc i ho deixeu refredar.
Per acabar
Talleu el pa de pessic per la meitat i ho farciu de la melmelada de taronja
Recobrir el pa de pessic amb la crema
Posar una mica de sobre per sobre de la crema i ho cremeu amb una pala o bufador
Afegir ametlla laminada o torrada pels laterals
Decorar amb motius de Pasqua.

Hi ha molts tipus d’intoleràncies i al·lèrgies alimentàries que poden donar afectes adversos com: cutanis, sistèmics, gastrointestinals i respiratoris. Cada vegada es detecten més al·lèrgies i intoleràncies. Les més conegudes són: gluten, lactosa, ou, fruits secs i fructosa. Això no vol dir, que hi hagi gent amb al·lèrgies alimentàries molt concretes com la pell de la maduixa. Per aixó, ens cal preguntar una mica sobre els nostres convidats, no és una invasió d’intimitat ni fer lletjos rebutjar aliments si aquests ens poden afectar a la salut. És qüestió d’adaptar-nos tots i fer-ho bé per un bé comú i potser, innovar les nostres receptes. Els restaurants s’han començat a adaptar a aquest mercat, tot i que molts pocs ho fan correctament, a COBISA Menjadors Biosca tenim protocols per personalitzar cada menú de cada nen i nena a l’escola.

 

Dejar un comentario
COBISA AMB EL DIA DE LA DONAUna primavera plena de vitamines i minerals!

Deixa la teva resposta